I Prodotti della Lunigiana

MORTADELLA DELLA LUNIGIANA

E' un grosso salame che proprio per le sue dimensioni prende il nome di mortadella. Ha una caratteristica forma a U, legata alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature da 500gr ad un Kg.
Ha una granatura più grossa del salame, un colore che va dal rosa al rosso chiaro. A seconda del budello l'insaccato può assumere particolari protuberanze; si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.
Per la preparazione di questo salume vengono impiegate la carne magra della coscia edella spalla e quella grassa della groppa insieme alla coppa, alla pancetta e alla gota del maiale. Il tutto viene macinato e si aggiungono pepe e altre spezie. L'impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro.
La tradizionalità del prodotto è dovuta all'aspetto ed alla confezione particolare. La produzione avviene da dicembre a febbraio.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

SPALLA COTTA DI FILATTIERA

La spalla cotta di Filattiera ha colore rosa, profumo speziato e sapore molto particolare. La taglia del maiale determina il peso del salume, che in genere oscilla fra i 3 e i 6 kg.
La spalla con l’osso viene salata, speziata e rivestita con la vescica del maiale oppure avvolta con lo stomaco o con pelle grassa dello stesso. Dopo la stagionatura, che può durare da alcuni mesi fino ad un anno, la spalla viene liberata dal grasso che l’avvolge e cotta in una pentola con abbondante acqua e sale per un tempo variabile a seconda del peso della spalla (circa un’ora di cottura per ogni kg di carne).Si produce da dicembre a febbraio.
La spalla cotta viene confezionata ancor oggi secondo tecniche di trasformazione e stagionatura tradizionali e, oltre a ciò, deve il suo gusto caratteristico al clima e all’altitudine della zona di produzione. La spalla cotta si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette con salsa verde da bollito, ma può essere consumata anche fredda. Si accompagna generalmente a contorni di verdure, sformati di patate o purè di patate.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la Lunigiana, in particolare le frazioni del comune di Filattiera.

 
     

FILETTO DELLA LUNIGIANA

Ha un aspetto simile a quello della coppa, ma leggermente più piccolo, in pezzature da 1Kg circa. E' di colore rosa intenso, dal sapore delicato e profumo speziato.
E' confezionato in budello o avvolto con la cotenna.
Si impiegano suini di provenienza locale alimentati con sottoprodotti aziendali. Per la produzione vengono impiegate le carni magre del dorso: da ciascun suino si ricavano 4 filetti, che vengono cosparsi di sale per 12 ore, lavati con vino bianco, drogati e fasciati con budelli o cotenne e poi legati molto stretti. A seconda del tipo di fasciatura varia il tempo di conservazione del prodotto, che è di tre mesi nel caso del budello, di 6 per la cotenna.
La tradizionalità di questo prodotto è dovuta alla particolare tecnica di trasformazione e stagionatura e alla tipica confezione in budelli o con la cotenna.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

PECORINO DELLA LUNIGIANA

Il colore della crosta del pecorino della Lunigiana è giallo con varie tonalità: in particolare, caratteristica è quella color giallo carico per il tipo a pasta tenera. La pasta è bianca-paglierina nel pecorino tenero e paglierina in quello a pasta dura.
Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Storia Naturale, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. A metà del 1800 era già un formaggio specifico preparato con precise tecniche di procedura.
E ancora adesso i nostri contadini della zona di Zeri preparano con cura e amore il loro prestigioso formaggio.
Secondo gli esperti dipende dalla qualità del latte della nostra pecora, un animale riconosciuto come razza tipica che in questi ultimi anni viene allevato soprattutto per la produzione di carne perché dà in genere tre agnelli in due anni. Ma questa pecora che vive sempre all'aperto anche d'inverno è rustica e frugale e offre un latte veramente prodigioso che poi viene trasformato in formaggio.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana, nel comune di Zeri in particolare.

 
     

CACIOTTA DELLA LUNIGIANA

Si presenta in pezzature medio - piccole, ha forma tonda irregolare ed un colore bianco giallastro. Ha un sapore leggermente salato ed un odore intenso.
Dopo la mungitura il latte viene messo in un paiolo di rame o in acciaio inox, fatto scaldare a 30 -35 °C, separata da siero e sistemata in formelle di legno; successivamente viene posto su assi di legno a sgocciolare e ad asciugare, salato e rigirato periodicamente.
La Caciotta della Lunigiana viene prodotta secondo una ricetta tradizionale, lavorata interamente a mano e con l'impiego di latte proveniente da allevamenti locale.
Il prodotto viene generalmente consumato fresco, solo una piccola parte viene destinata alla stagionatura. Si produce tutto l'anno.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

TORTA D'ERBI DELLA LUNIGIANA

La torta d'erbe della Lunigiana è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione. E' rotonda ed il suo ripieno ha colore verde intenso.
Si produce nei periodi da marzo a maggio e da settembre a dicembre.
Le erbe spontanee e le verdure (bietole, cipolle, spinaci selvatici, asparagi selvatici, porri, carote), una volta lavate, vengono cotte in acqua bollente, tritate e salate. Lasciate riposare, dopo averle strizzate si mettono in una terrina per essere impastate con altri ingredienti (parmigiano, pane grattato, olio e sale).
A parte viene preparata una pasta con farina ed acqua: una volta ottenuto un impasto compatto si stende una sfoglia, che viene adagiata su una teglia da forno preventivamente unta. Sopra la sfoglia si dispone l'impasto con le erbe ed il tutto viene ricoperto con la pasta eccedente.
A volte quando la bietola è in grosse quantità si usa anche il riso. La cottura avviene in forno caldo per circa 40 minuti.
La torta d'erbe deve la sua tipicità alla particolare combinazione degli ingredienti: erbe spontanee di origine locale ed ortaggi della zona.
Il gusto di questa torta dipende dalla qualità e dalla quantità di erbe utilizzate. Può essere consumata sia come antipasto, sia come secondo piatto.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

TESTAROLO DELLA LUNIGIANA

Il Testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo). di basso spessore (circa 2 - 3 mm) di forma circolare, con diametro di circa 40 - 45 cm. Dall'aspetto consistente ma spugnoso. Ha un colore biancastro tendente al marroncino. Nella parte a contatto con il piano di cottura assume una colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo di cui conserva peraltro anche il profumo.
Nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana si trova sfuso.
Si amalgama la farina di grano con acqua tiepida e sale, fino ad ottenere una pastella molto liquida. Si scaldano i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo di legna, una volta ben scaldati vi si stende la pastella sopra in modo da avere, dopo cottura, una forma circolare, si copre con un altro testo caldo per completare la cottura che avviene in pochi minuti.
Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati "gradili" destinati sia alla produzione dei testaroli sia alla essicazione delle castagne.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, alla metodica di lavorazione che è rimasta invariata nel tempo, alla particolarità degli attrezzi, testi in ghisa, utilizzati nella trasformazione.
Il "testo" è un arnese a due componenti, la teglia con bordo (sui 5 -6 cm) e la cupola; viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi, per quanto riguarda la cottura del testarolo il contatto si ha soltanto con la facciata inferiore del pane nella teglia mentre la faccia superiore è cotta per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente.
Il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente "ferma". Scolato viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino gratugiato o con pesto di basilico, pinoli aglio e olio extravergine (pesto gentile). Il testarolo viene anche consumato appena fatto con formaggi freschi e molli o con salumi.
E' un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini ed oggi è molto ricercato ed apprezzato nei ristoranti della Lunigiana.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

FARINA DI CASTAGNE DELLA LUNIGIANA

La farina di castagne della Lunigiana è contraddistinta da una consistenza molto fine e da un colore avorio-crema. Ha un sapore dolce e un intenso profumo di castagne.
Le castagne vengono poste ad essiccare nel metato su cannicci di legno per almeno 40 giorni e quindi sottoposte a battitura (pulitura); poi vengono selezionate. La molinatura con macina a pietra e la farina ottenuta viene vagliata, stoccata in madie di legno e infine confezionata in sacchi di iuta.
La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle cultivar locali e all'antichissima tecnica di condizionamento (affumicatura) che ha luogo nei tipici metati per mezzo di un fuoco alimentato costantemente con legna di castagno.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

LASAGNE BASTARDE DELLA LUNIGIANA

La pasta per le lasagne bastarde si ottiene mescolando, in percentuali diverse, farina di castagne e di grano tenero. La pasta ha colore scuro e sapore dolciastro con profumo di castagna, e ha forma di losanghe o quadrati.
Si impastano le farine di grano e di castagne con acqua e sale. Si tira una sfoglia dello spessore di circa 5 millimetri e la si taglia a losanghe o a quadrati. Il prodotto ottenuto si può consumare fresco, oppure può essere essicato e confezionato per la vendita. La pasta viene cotta e condita a strati. Le lasagne vengono poi cosparse con formaggio di latte vaccino stagionato e grattugiato e messe in forno per la cottura.
La percentuale di farina di castagne utilizzata per questa preparazione può variare molto a seconda delle zone e della nacessità di conservare la pasta: si va dal 25% fino al 50 - 60%.
Le lasagne bastarde devono la loro particolarità agli ingredienti che vengono combinati fra loro, molti dei quali di origine locale. Queste lasagne sono il risultato degli scambi che nei secoli sono avvenuti in Lunigiana fra le aree di fondovalle, produttrici di grano, e quelle di montagna, produttrici di castagne.
La farina di castagne conferisce a questa "pasta" un aspetto più scuro ed un gusto più dolciastro rispetto alle lasagne normali. Per tradizione si consumano condite con un sugo fatto con lardo, porri e pomodoro.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

MAROCCA DI CASOLA

Pane a forma circolare di diametro di circa 20 cm, di colore marrone scuro con profumo di castagne. Fatto con farina di castagne, di grano, patate, latte e lievito di birra.
Si mescola le due farine in un recipiente con le patate lesse schiacciate, aggiungendo olio; si aggiunge latte ed acqua ben calda ma non bollita, si aggiunge lievito sciolto nel latte.
L'impasto viene suddiviso in pani e gli stessi dovranno essere ben imenati a mano, si fanno lievitare dai 30 ai 40 minuti ed infine si cuociono nel forno a legna (obbligatoriamente) per 45 minuti.
E' un prodotto da forno tipico soprattutto per la particolarità degli ingredienti utilizzati, farina di grano, patate e farina di castagne che ancora oggi si fa nel tradizionale forno a legna.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Casola in Lunigiana

 
     

PANE DI REGNANO

Il pane di Regnano è ottenuto da un impasto di farina di grano e patate lessate (patata di Regnano), fatto lievitare con levame e cotto in forno a legna. Di forma generalmente rotonda, la pezzatura è di circa 0,800 Kg.
La cottura in forno a legna e l'utilizzo della patata locale conferiscono al pane una fragranza ed un aroma particolari oltre alla possibilità di essere conservato più a lungo.
Le patate, lessate in acqua con aggiunta di sale e sucessivamente passate, vengono messe su una spianatoia con la farina di grano, il tutto viene impastato con l'acqua della cottura delle patate e con aggiunta del "Loàm", lievito naturale ottenuto da un pezzo di pasta posto all'interno di un tegame 2 o 3 giorni prima della panificazione.
L'impasto viene suddiviso ed i pani così ottenuti, dopo la lievitazione, vengono cotti in forno a legna.
Il prodotto deve la sua tradizionalità all'utilizzo ed alla particolare combinazione delle materie prime. La patata locale (patata di Regnano), coltivata secondo la tradizione, le metodiche di lavorazione e la cottura che avviene esclusivamente in forni a legna conferiscono al prodotto un gusto saporito e particolare.
La presenza di patate fra gli ingredienti fa si che il pane mantenga la sua fragranza anche dopo alcuni giorni, tanto che un tempo le famiglie panificavano a turno in modo da avere il pane sempre fresco.
Territorio interessato alla produzione: Il comune di Casola ed in particolare la frazione di Regnano.

 
     

AGNELLO DI ZERI

L'agnello di Zeri è il prodotto dell'allevamento della pecora Zerasca, una razza ovina autoctona della Lunigiana. La sua carne, molto tenera, dolce al palato, possiede una fragranza molto marcata e non ha sentore di selvatico.
Le pecore sono allevate quasi tutto l'anno al pascolo e durante la stagione invernale vengono alimentate nell'ovile con il fieno prodotto dai pascoli stessi. La zerasca produce un tipo di latte particolarmente ricco di proteine,del quale l'agnello di Zeri si nutre prevalentemente, insieme alle tenere erbe che trova pascolando seguendo la madre.
La "Zerasca" è la razza ovina del territorio di Zeri e la sua formazione è stata favorita dall'isolamento geografico della zona tanto che le prime notizie sulla sua presenza risalgono al 1845, quando l'agronomo Antonelli segnala la presenza a Zeri di un ottima razza ovina rinomata per la produzione di agnelli destinati alla macellazione.
Oggi esistono circa tremila capi di pecora zerasca, un numero che pone questa razza tra quelle a rischio di estinzione. La grande qualità delle carni deriva sia dalla particolarità della razza, che sa utilizzare al massimo le risorse del territorio, sia dal grande pregio di queste risorse: prati, pascoli e cespugli, crescono in un ambiente incontaminato rendendo disponibili specie foraggere fresche, di grande appetibilità e di valore nutritivo elevato. Gli agnelli 60 - 65 giorni di vita raggiungono un peso medio di 20Kg. Dopo la vendita dell'agnello il latte delle pecore viene utilizzato anche per la produzione di formaggio.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la Lunigiana, ma in particolare il comune di Zeri.

 
     

FUNGHI DELLA LUNIGIANA

I funghi porcini della Lunigiana sono caratterizzati da un profumo particolare molto intenso, dal sapore delicato ed hanno consistenza tenera e carnosa.
La pezzatura varia a seconda dello stato di maturazione. Le specie di particolare interesse sono: Boletus edulis, Boletus aestivali (porcino estivo), Boletus aereus (porcino nero).
I funghi sono prodotti spontanei del sottobosco, non vengono allevati, vengono raccolti manualmente, Vengono consumati freschi, sottolio, secchi.
Dopo l'essicazione mantengono un sapore molto gradevole e soprattutto caratterizzati da un colore particolarmente bianco. L'essicazione avviene in maniera tradizionale al sole.
Funghi sottolio: vengono lavati per eliminare impurità e residui presenti, vengono poi cotti con aceto e sale e successivamente invasettati sottolio.
Il prodotto deve la sua particolarità alla specie che cresce spontaneamente nei boschi della Lunigiana, caratterizzati da particolari condizioni pedoclimatiche.
Il clima, il terreno l'altitudine influiscono sia sulla qualità del prodotto sia sulla quantità.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

CIPOLLA DI TRESCHIETTO

La cipolla di Treschietto è piccola e tonda, dal colore rosa e dal sapore dolce. Si produce tra novembre e dicembre.
Il prodotto deve la sua tradizionalità sia alla particolarità della coltivazione che si adatta perfettamente al clima montano della Lunigiana, sia alla tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo. L'approvigionamento delle piantine avviene per autoriproduzione in semenzaio, mantenendo così il patrimonio genetico autoctono.
Non vengono generalmente utilizzate sostanze chimiche per la difesa o per la fertilizzazione.
Il confezionamento è un altro fattore che rende il prodotto particolare, in quanto le cipolle vengono intrecciate insieme formando delle "reste.
Il sapore dolciastro che la caratterizza permette di consumarla cruda, in pinzimonio (con olio e sale), oppure come ingrediente di piatti particolari fra i quali la Barbotta e la Torta di cipolle cotta al forno. Si abbina molto bene con i vini rossi locali.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Bagnone, Fraz. di Treschietto.

 
     

FAGIOLO DI BIGLIOLO

Il fagiolo di Bigliolo è tenero, di buccia sottile, estremamente digeribile e delicato, pasta molto tenera. Le varietà di fagiolo coltivate a Bigliolo sono sia del tipo borloto sia del cannellino.
Il seme si conserva di anno in anno ed è riprodotto dalle aziende stesse, così che nel tempo si è mantenuto intatto un grande patrimonio di biodiversità. Le principali varietà coltivate sono: il tondino, il borlotto di Bigliolo, il bianchetto ed il "due facce".
IL TONDINO - E' un fagiolo di piccole dimensioni, dalla forma leggermente tondeggiante, con striature color vinato intenso e fondo crema variegato di viola. Il baccello presenta striature rosso - rosate che lo coprono quasi interamente. E' il fagiolo più ricercato per la delicatezza del gusto e la buccia molto sottile.
IL BORLOTTO DI BIGLIOLO - Ha una forma allungata, leggermente schiacciata con striature color vino vinoso intenso e dimensioni maggiori rispetto al tondino. E' utilizzato prevalentemente per la preparazione di ottimi minestroni.
IL BIANCHETTO - E' di piccole dimensioni (ancor più piccolo del tondino), di forma ovoidale e di colore bianco crema chiaro. E' un fagiolo dal sapore dolce e delicato; le sue ottime caratteristiche vengono esaltate quando si usa come contorno: lessato in acqua e accompagnato da olio extravergine della Lunigiana.
IL DUE FACCE - E' di media dimensione, di forma schiacciata e leggermente allungata che presenta, a partire dall'occhio, una variegatura color vinato su sfondo crema. Il baccello è di color bianco crema, estremamente sottile.
Viene utilizzato lessato e nei minestroni per esaltare la sua naturale maggior sapidità.
La semina del fagiolo viene fatta tradizionalmente sulla "ristoppia" del grano, iniziando a lavorare il terreno solo dopo la raccolta del cereale nel periodo che va dal 23 al 30 giugno, cioè da San Giovanni a San. Pietro.
Le piante crescono rigogliose in doppi filari sostenute da rami di cerro, nocciolo e frassino, i cosiddetti "pali", raccolti durante l'inverno; così nel periodo di coltivazione del fagiolo la campagna assume un aspetto particolare. Concimazione esclusivamente organica, irrigazione per scorrimento.
Il fagiolo di Bigliolo deve la sua tipicità e le sue eccezionali qualità alla tecnica di produzione, alle particolari varietà locali di fagiolo, alle favorevoli condizioni del terreno, del clima e dell'acqua di irrigazione poco dura.
Bigliolo è collocato in una valle orientata a sud, molto soleggiata, riparata dai venti di tramontana dalle prime montagne dell'Appennino; presenta un terreno alluvionale molto fertile, ben drenato e povero di calcio.
E' questa una caratteristica che unita all'utilizzo di acque di irrigazione, per loro natura, poco dure conferisce al fagiolo di Bigliolo una buccia molto sottile quasi impercettibile, un sapore molto dolce ed una estrema tenerezza della pasta, molto di più rispetto a fagioli prodotti altrove.
Il fagiolo da sempre coltivato a Bigliolo con amorevole cura, anticamente veniva seminato lungo i corsi d'acqua. Solo in seguito al diffondersi della pratica dell'irrigazione, per scorrimento delle acque nei solchi, si è avuto un incremento della produzione.
E' per merito della sagra, che richiama buongustai anche da zone lontane, ma anche incrementa, creando un importante opportunità economica per tutto il territorio.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Aulla - Fraz. Bigliolo

 
     

OLIO EXTRAVERGINE DELLA LUNIGIANA

L'epoca di raccolta dei frutti, le caratteristiche dei sistemi di estrazione, e le varieta presenti in Lunigiana, consentono la produzione di oli dalle caratteristiche chimiche ben definite.
L'olio d'oliva risulta ricco di quei componenti e di quelle classi di composti, considerati anche dai medici, utili ed indispensabili per la salute dell'uomo: è un prodotto unico e inimitabile.
Le caratteristiche organolettiche di questi prodotti, consentono specifici abbinamenti alimentari, che esaltano i piatti tipici della cucina lunigianese.
Gli oli di questa zona hanno la caratteristica di non coprire i sapori delle pietanze preparate, ma piuttosto di esaltarne i profumi ed i sapori.
Le tecniche colturali adottate nella coltivazione dell'olivo, sono fortemente condizionate dalle difficoltà operative che, l'ambiente collinare così difficile, determina. In queste zone, per tradizione, si raccolgono i frutti nel periodo novembre - gennaio, iniziando prima nei comuni di costa e poi in quelli più interni delle colline. I sistemi di estrazione prevalentemente adottati sono quelli tradizionali, basati sul principio della pressa, proprio perchè si prestano meglio per offrire un servizio, ad una realtà olivicola così frammentata sul territorio.
Solo in poche zone è possibile registrare agricoltori con capacità produttive superiori ai 15 quintali di olio, dove infatti si sono sviluppati per l'estrazione in continuo. L'olio che si produce su queste colline è considerato un prodotto tipico, da sempre apprezzato e ricercato.
Le varietà coltivate, in ordine di importanza sono, Frantoio, Leccino, Moraiolo ed i frutti che si raccolgono, conferiscono all'olio profumi e sapori graditi in un mercato di nicchia.
L' olivicoltura del territorio riflette i caratteri propri di una realtà di mare e di collina; in questo ambiente le produzioni sono identificabili per peculiarità chimiche e fisiche, legate all'ambiente e alle tradizione colturali in cui i frutti crescono, maturano e vengono lavorati.
L'olivo infatti cresce, su gran parte del territorio, quasi arrampicando sui ciglioni e terrazze, che creano non poche difficoltà all'esecuzione di tutte le operazioni di coltivazione. La passione e l'attacamento verso questa pianta è comunque talmente forte che, nonostante le reali difficoltà, in Lunigiana non solo si continua a coltivare l'olivo, ma soprattutto si interviene per ripulire le zone dove queste piante, abbandonate nel passato, risultano soffocate dalla vegetazione spontanea.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

SPONGATA DELLA LUNIGIANA

La spongata è una torta dolce di forma circolare e colore rosato. E' formata da due strati di pasta all'interno dei quali si dispone il ripieno fatto di miele, pane, frutta secca, aromi e spezie. Si produce tutto l'anno.
Viene impastata la farina con il vino, fatto intiepidire insieme a burro, olio e zucchero; viene tirata una sfoglia di circa 3 mm dalla quale si ritaglia un disco che viene disposto su una teglia da forno.
Su tale disco viene disposto il ripieno e sopra un altro disco di pasta. Con le dita si chiudono i bordi della torta, con la forchetta si fanno dei fori sulla parte superiore che viene unta con un pò di olio.
Il tutto viene messo in forno per non più di 20 minuti in modo che la pasta rimanga molle. Una volta fredda, la torta viene cosparsa di zucchero a velo. Per il ripieno: il miele viene fatto bollire per qualche minuto con il vino bianco, in modo che rigonfi; a caldo, su fuoco moderatissimo, si aggiungono al miele il pane secco, la noce moscata, il pepe e la cannella, girando accuratamente il tutto. Vengono poi aggiunte le mandorle, le noci e le nocciole ben tritate. Una volta tolto dal fuoco il recipiente, si uniscono all'impasto il rosolio, il cedro, l'uvetta e i pinoli interi.
Questo impasto va fatto riposare un giorno in ambiente tiepido, quindi deve essere preparato il giorno prima per poter essere disposto sul disco di pasta come ripieno.
La tipicità della spongata è data dalla particolare combinazione degli ingredienti: il dolce ha una procedura complicata ed il miscuglio di ingredienti è tipico della zona.
Piccole variazioni delle materie prime comportano notevoli differenze nel gusto. Nell'antica tradizione di Pontremoli, per Carnevele, i giovani regalavano la spongata alle fidanzate; sono state trovate citazioni di questo dolce già agli inizi del 1800 dal Rettore della parrocchia di Serravalle.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

MIELE DELLA LUNIGIANA DOP

Il Miele della Lunigiana si produce in tre tipologie principali.
Acacia: deve mantenersi a lungo liquido e limpido. Si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo di commercializzazione. Il colore è molto chiaro, da pressochè incolore a giallo paglierino. L'odore è leggero, poco persistente, fruttato, confettato, simile a quello dei fiori. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità e privo di amarezza. L'aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato, poco persistente e privo di amarezza. La consistenza è sempre viscosa, in funzione del contenuto d'acqua.
Castagno: si mantiene per lungo tempo allo stato liquido. Si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo della commercializzazione. Può tuttavia presentare una cristallizzazione molto ritardata e incompleta.
Il colore è ambra scuro, spesso con tonalità rossastra. Il sapore è simile all'odore, persistente, con componente amara più o meno accentuata.
Millefiori: le caratteristiche cambiano di anno in anno e dipendono dall'andamento delle fioriture in rapporto all'andamento stagionale.
Il sapore è comunque sempre intenso e aromatico con punte più o meno decise di caramello e liquirizia. Tende a cristallizzare facilmente ed in maniera regolare.
Allevamento delle api in arnie di legno con profilassi contro le principali malattie delle api, raccolta dai melari, tutte le operazioni di smielatura per centrifugazione, filtrazione, decantazione e confezionamento avvengono in azienda, talora in mielerie cooperative.
Documenti storici attestano l'origine ed il legame nel tempo con il territorio, come il forte radicamento, il grande peso e la specializzazione dell'apicoltura in Lunigiana, l'utilizzo da secoli del miele in ricette tipiche e tradizionali della gastronomia locale, come medicinale e per la fabbricazione locale delle candele.
Numerosi sono i successi riscossi dai mieli lunigianesi in importanti concorsi a carattere nazionale ed internazionale. Ai produttori residenti, da moltissimi anni si sono affiancati produttori provenienti da altre zone e regioni italiane, nomadisti e non, richiamati dalla possibilità di ottenere miele di elevata qualità.
Il Miele della Lunigiana - presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.
Il Miele è prodotto in un territorio complessivamente omogeneo caratterizzato da un ambiente naturale intatto, non compromesso da inquinamenti. Ampia diffusione sul territorio di essenze arboree spontanee e coltivate di Castagno e di Acacia che garantiscono, come si evincie da studi scientifici, produzioni costanti e uniformi e fioriture tali da consentire importanti produzioni sicuramente monofloreali e competitive per le caratteristiche organolettiche.
La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto peculiare le cui particolari caratteristiche distinguono tuttora il Miele di Castagno e di Acacia prodotti in Lunigiana rispetto ai mieli analoghi di altre zone, e per i quali è stato ottenuto il riconoscimento della DOP - Denominazione di Origine Protetta - Miele della Lunigiana.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

 
     

AMARO CLEMENTI DI FIVIZZANO

Liquore amaro a base di china e altre erbe officinali miscelate secondo un'antica ricetta, dal colore ocra e profumazione tipica, senza additivi e coloranti.
Produzione di un Corpo sostanziale amaro - aromatico, ottenuto per estrazione alcoolica delle materie prime seguita da una successiva diluizione del corpo in una soluzione idroalcoolica e zuccherina.
Il liquore è prodotto dal 1884: oggi come ieri con assoluta fedeltà alla ricetta originaria del chimico - farmacista Giuseppe Clementi che nel 1911 ottenne il massimo riconoscimento all'esposizione agricolo - industriale di Roma.
Territorio interessato alla produzione: Fivizzano

 
     
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